Was für ein Fisch ist Lachs?

Lachs ist ein fetter Fisch, der hauptsächlich in den Ozeanen der nördlichen Hemisphäre lebt, insbesondere im Atlantischen und Pazifischen Ozean. Das Fleisch des Lachses ist reich an Omega-3-Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen, was ihn zu einer beliebten Wahl für gesunde Mahlzeiten macht. Lachs wird häufig als frisches Filet, geräucherter Lachs oder sogar als Sushi gegessen. Das Fleisch zeichnet sich durch eine charakteristische orange Farbe und eine zarte Textur aus.

Struktur des Lachses

Lachs hat eine feste, aber zugleich zarte Struktur, die aus einem fleischigen Rücken und einem dünneren Bauchteil besteht. Der Fisch besitzt einen zentralen Knochen – die Wirbelsäule – sowie mehrere kleinere Gräten, die beim Filetieren entfernt werden müssen. Das Lachsfilet ist aromatisch und enthält häufig Fettäderchen, die zur weichen Textur und zum typischen Geschmack des Lachses beitragen. Die Haut des Lachses ist fest und kann je nach Zubereitungsart am Filet belassen werden.

Lachs reinigen

Bevor du den Lachs filetierst oder schneidest, solltest du ihn gründlich reinigen. Spüle den Lachs zunächst unter kaltem Wasser ab, um eventuelle Schuppen und Verunreinigungen zu entfernen. Falls gewünscht, kannst du die Haut entfernen, bevor du den Fisch filetierst. Bei geräuchertem Lachs ist dies meistens nicht nötig, da die Haut oft bereits während des Räucherns entfernt wird. Achte darauf, auch die Bauchhöhle gründlich zu reinigen und die Innereien vorsichtig zu entfernen.

Das Filetieren des Lachses

  1. Kopf abschneiden: Schneide zuerst den Kopf des Lachses ab. Das erleichtert das Entfernen der Filets. Schneide mit einem scharfen Messer dicht hinter den Kiemen und entlang der Wirbelsäule.
  2. Entlang der Wirbelsäule filetieren: Setze entlang der Wirbelsäule des Lachses einen Schnitt an. Nutze dafür ein flexibles Filetiermesser und führe es vorsichtig entlang der Knochen, sodass du das Fleisch in einem Stück herauslösen kannst.
  3. Gräten entfernen: Lachs enthält mehrere kleine Gräten, die mit einer Pinzette oder einer speziellen Fischgrätenpinzette entfernt werden müssen. Arbeite ruhig und sorgfältig, um alle Gräten gründlich zu entfernen.
  4. Filets portionieren: Sobald du das Fleisch von der Wirbelsäule gelöst hast, kannst du die Filets in kleinere Stücke schneiden, je nachdem, welche Portionsgröße gewünscht ist.

Werkzeuge zum Filetieren und Schneiden von Lachs

  • Fischfiletiermesser: Ein scharfes und flexibles Fischfiletiermesser ist unverzichtbar, um den Lachs präzise zu filetieren. Die Flexibilität der Klinge ermöglicht es dir, nah an den Knochen entlang zu schneiden, ohne das Fleisch zu beschädigen.
  • Schneidebrett: Verwende ein stabiles Schneidebrett, das groß genug für den Lachs ist. Ein rutschfestes Schneidebrett bietet zusätzlichen Halt beim Schneiden und Filetieren.
  • Pinzette oder Grätenpinzette: Nutze eine Pinzette oder eine Fischgrätenpinzette, um kleine Gräten aus dem Lachs zu entfernen. So stellst du sicher, dass das Filet frei von Knochen ist und eine angenehme Textur behält.
  • Sushimesser: Wenn du Lachs für Sushi schneidest, verwende ein spezielles, scharfes Sushimesser, auch Yanagiba genannt. Dies ermöglicht es dir, dünne, gleichmäßige Scheiben zu schneiden, ohne das Fleisch einzureißen.

Lachs für Sushi schneiden: So gelingen perfekte Scheiben

Wenn du Lachs für Sushi schneiden möchtest, kommt es auf Präzision und die richtige Schnitttechnik an. Da roher Lachs eine zarte Struktur hat, solltest du ein besonders scharfes Sushimesser verwenden – idealerweise ein Yanagiba –, um glatte, gleichmäßige Scheiben zu erhalten. Achte darauf, stets mit einem langen, ziehenden Schnitt zu arbeiten und den Fisch nicht zu drücken, um die feine Textur nicht zu zerstören. Für Nigiri oder Sashimi schneidet man den Sushi Lachs leicht schräg gegen die Faser, damit die Oberfläche größer wird und sich das Aroma besser entfalten kann. Durch sauberes Arbeiten und das richtige Werkzeug wird dein selbst geschnittener Sushi-Lachs nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich überzeugen.

Für das Filetieren und Schneiden von Lachs empfehlen wir:

Mit diesen Schritten und dem richtigen Werkzeug kannst du Lachs perfekt filetieren und schneiden – egal ob für frische Lachsfilets, Räucherlachs oder Sushi.