Was ist Rinderfilet für Fleisch?

Rinderfilet, auch bekannt als Filet oder Lendenfilet, ist ein länglicher Muskel entlang der Innenseite der Wirbelsäule des Rinds. Es handelt sich um ein sehr mageres Stück Fleisch mit wenig Fett oder Bindegewebe, wodurch es besonders zart und saftig ist.

Dieses Stück Fleisch wird oft verwendet für:

  • Tournedos (dicke Scheiben aus dem mittleren Stück)
  • Chateaubriand (das dickere Kopfstück, geeignet für zwei Personen)
  • Filet Mignon (kleinere Stücke von der Spitze)

Da Rinderfilet sehr zart ist, ist es entscheidend, es richtig zu schneiden, um die Textur zu erhalten.

Struktur des Rinderfilets

Rinderfilet hat eine feine Faserstruktur, was erheblich zur Zartheit beiträgt. Es besteht aus drei Hauptteilen:

  1. Der Kopf – das dickste Stück, ideal für Chateaubriand
  2. Das Mittelstück – gleichmäßig dick, perfekt für Tournedos
  3. Die Spitze – dünner und zarter, optimal für Filet Mignon oder Wokgerichte

Beim Zuschneiden eines ganzen Rinderfilets solltest du diese Anatomie berücksichtigen, um passende Stücke für unterschiedliche Zubereitungen zu erhalten.

Rinderfilet gegen die Faser schneiden

Um maximale Zartheit zu gewährleisten, sollte Rinderfilet immer quer zur Faser geschnitten werden. Das bedeutet, du setzt das Messer rechtwinklig zu den Muskelfasern an, wodurch kurze Fasern entstehen, die leichter zu kauen sind.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Vorbereitung
    • Verwende ein scharfes Filetiermesser oder ein japanisches Gyuto-Messer für präzise Schnitte.
    • Lege das Rinderfilet auf ein sauberes Schneidebrett.
  2. Silberhaut entfernen
    • Schneide die dünne Silberhaut vorsichtig mit einem Filetiermesser ab.
    • Ziehe die Haut straff und führe das Messer mit kleinen, sanften Bewegungen darunter.
  3. Faserrichtung feststellen
    • Schau dir genau an, in welche Richtung die Fleischfasern verlaufen.
  4. Quer zur Faser schneiden
    • Schneide das Filet in Scheiben (z. B. für Tournedos).
    • Setze das Messer senkrecht zu den Fleischfasern an, um möglichst zarte Stücke zu erhalten.
  5. Die richtige Dicke wählen
    • Für Tournedos: 3-5 cm dick
    • Für Filet Mignon: 2-3 cm dick

Das passende Werkzeug zum Schneiden von Rinderfilet

Zum perfekten Schneiden von Rinderfilet benötigst du:

  • Kiritsuke-Messer (japanisches Kochmesser) – Ideal für präzise und gerade Schnitte.
  • Filetiermesser – Perfekt zum Entfernen der Silberhaut und feinen Schnitten.
  • Metzgermesser – Für größere Schnitte, z. B. beim Zerteilen eines ganzen Rinderfilets.
  • Schneidebrett mit Saftrille – Verhindert, dass Fleischsäfte auf der Arbeitsfläche auslaufen.

Für das Schneiden von Rinderfilet empfehlen wir:

Mit der richtigen Technik und den passenden Messern genießt du perfekt geschnittenes Rinderfilet – bereit für die Zubereitung.