Was ist ein Plattfisch?

Plattfische sind leicht erkennbar an ihrer flachen, ovalen Körperform und dem asymmetrischen Kopf, wobei beide Augen auf einer Körperseite liegen. Dies ermöglicht es ihnen, perfekt getarnt auf dem Meeresboden zu leben. Bekannte Plattfischarten sind Scholle, Seezunge, Steinbutt und Glattbutt. Sie haben festes, mageres Fischfleisch und werden besonders in der Gastronomie sehr geschätzt.

Aufbau und Struktur von Plattfischen

Der Körperbau von Plattfischen unterscheidet sich wesentlich von Rundfischen wie Kabeljau. Sie besitzen einen flachen Körper mit insgesamt vier Filets, zwei an der Oberseite und zwei an der Unterseite. Plattfische haben eine weiche Wirbelsäule und relativ wenige dicke Gräten, was das Filetieren erleichtert. Aufgrund der festen Struktur des Fleisches bleiben die Filets während des Filetierens und der Zubereitung gut erhalten.

Das richtige Werkzeug zum Filetieren von Plattfischen

Für das Filetieren von Plattfischen ist ein scharfes, flexibles Filetiermesser unverzichtbar. Ideal ist ein japanisches Deba-Messer oder ein Filetiermesser mit einer schmalen, biegsamen Klinge, um präzise entlang der Gräten zu schneiden. Zusätzlich ist eine Fischgrätenpinzette hilfreich, um verbliebene Gräten sicher zu entfernen. Arbeite auf einem rutschfesten Schneidebrett und halte den Fisch mithilfe eines Küchenpapiers fest, um optimale Stabilität beim Filetieren zu gewährleisten.

Unsere Empfehlungen zum Filetieren von Plattfischen:

Plattfisch richtig säubern

  1. Spüle den Fisch gründlich unter kaltem Wasser ab, um Sand und Schleim zu entfernen.
  2. Entferne den Kopf, indem du ihn direkt hinter den Kiemen abschneidest, falls er noch vorhanden ist.
  3. Entferne die Innereien, indem du einen kleinen Schnitt am Bauch machst und sie vorsichtig herausziehst.
  4. Schabe eventuelle Schuppen ab (besonders bei Arten wie Scholle), verwende dazu die stumpfe Rückseite eines Messers.

Plattfisch filetieren: Schritt-für-Schritt

  1. Lege den Fisch mit der dunklen Seite nach oben auf eine stabile Arbeitsfläche.
  2. Setze einen Schnitt entlang der Wirbelsäule, vom Kopf bis zur Schwanzflosse, mit einem scharfen Filetiermesser.
  3. Schneide vorsichtig entlang der Hauptgräte, um das Fleisch sauber von den Knochen zu lösen, ohne die Filets zu beschädigen.
  4. Hebe das Filet an und schneide es vollständig heraus, wiederhole diesen Schritt auf der anderen Seite des Fisches.
  5. Drehe den Fisch um und filetiere die beiden unteren Filets auf dieselbe Weise.
  6. Entferne eventuell verbliebene Gräten sorgfältig mit einer Pinzette, und schon sind die Filets bereit zur Zubereitung!

Durch diese Anleitung filetierst du deinen Plattfisch effizient und erhältst optimale Ergebnisse mit perfekt geschnittenen Filets.