Was ist Aal für ein Fisch?

Aal (Anguilla anguilla) ist ein länglicher, glatter Fisch, der sowohl im Süß- als auch im Salzwasser vorkommt. Der Fisch hat einen hohen Fettgehalt, wodurch er besonders gut zum Räuchern oder Grillen geeignet ist. Aal ist wegen seines vollen, cremigen Geschmacks beliebt und gilt vielerorts als Delikatesse.

In der Küche werden vor allem zwei Varianten unterschieden:

  • Frischer Aal – Ideal zum Braten, Grillen oder Schmoren.
  • Geräucherter Aal – Hat einen intensiven, aromatischen Geschmack durch das Räuchern.

Beide Varianten können filetiert werden, allerdings unterscheiden sich die Techniken leicht.

Struktur des Aals

Aal besitzt eine feste, fettige Struktur und viele feine Gräten, was das Filetieren etwas anspruchsvoller macht als bei anderen Fischarten. Die Haut von frischem Aal ist glatt und schleimig, wodurch das Schneiden erschwert wird. Geräucherter Aal hingegen hat eine festere Konsistenz und lässt sich leichter verarbeiten.

Aal richtig säubern und vorbereiten

Bevor du Aal filetierst, muss er gründlich gereinigt werden. Dies hängt von der Art des Aals ab.

Frischen Aal säubern

  1. Schleimschicht entfernen
    • Reibe den Aal mit Salz ab oder tauche ihn kurz in heißes Wasser, um den Schleim zu entfernen.
    • Spüle den Fisch anschließend gründlich mit kaltem Wasser ab.
  2. Haut entfernen (optional)
    • Schneide ein kleines Stück Haut am Kopf ein.
    • Ziehe die Haut mithilfe eines Tuchs oder einer Zange mit einer gleichmäßigen Bewegung ab.
  3. Bauch aufschneiden und Innereien entfernen
    • Schneide den Aal vom After bis zum Kopf auf.
    • Entferne die Innereien und spüle den Aal unter kaltem Wasser gründlich aus.

Geräucherten Aal säubern

Geräucherter Aal braucht nicht unbedingt gereinigt zu werden. Allerdings kannst du lose Hautreste entfernen, indem du vorsichtig mit einem Messer darüber schabst.

Frischen Aal filetieren

Für das Filetieren von frischem Aal benötigst du ein scharfes Messer und eine ruhige Hand.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. An der Wirbelsäule entlang schneiden
    • Lege den Aal flach auf ein rutschfestes Schneidebrett.
    • Schneide entlang der Wirbelsäule, beginnend am Kopf, Richtung Schwanzflosse.
  2. Filet ablösen
    • Führe das Messer vorsichtig entlang der Gräten, um das Filet sauber abzutrennen.
    • Achte darauf, möglichst wenig Fleisch zu verschwenden.
  3. Gräten entfernen
    • Entferne verbleibende kleine Gräten mit einer Fischpinzette.
  4. Andere Seite filetieren
    • Drehe den Aal um und wiederhole den Vorgang auf der anderen Seite.

Geräucherten Aal filetieren

Geräucherter Aal lässt sich leichter filetieren, da sein Fleisch weicher und lockerer ist.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Kopf und Schwanz abschneiden
    • Schneide Kopf und Schwanz des geräucherten Aals ab.
  2. Aal öffnen
    • Schneide den Aal vorsichtig entlang der Bauchseite auf.
  3. Filets ablösen
    • Klappe den Aal auf und ziehe die Filets mit den Händen von der Hauptgräte.
  4. Haut entfernen (optional)
    • Falls noch Haut vorhanden ist, kannst du diese einfach von den Filets abziehen.

Das passende Werkzeug zum Filetieren von Aal

Mit gutem Werkzeug gelingt das Filetieren deutlich einfacher:

  • Japanisches Yanagiba-Messer – Optimal für präzises Schneiden von Fischfilets.
  • Flexibles Filetiermesser – Ideal, um entlang der Gräten bei frischem Aal zu schneiden.
  • Fischpinzette – Zum Entfernen kleiner Gräten.
  • Rutschfestes Schneidebrett – Für sicheren Halt beim Schneiden.

Für das Filetieren von Aal empfehlen wir:

Mit der richtigen Technik und dem passenden Werkzeug kannst du Aal perfekt filetieren – egal ob du frischen oder geräucherten Aal zubereitest.