Eigenschaften japanischer Messer

Ein japanisches Messer verdient seinen Namen insbesondere aufgrund der hochwertigen Klinge aus kohlenstoffreichem Stahl sowie der speziellen Schleiftechnik. Japanische Messer werden traditionell einseitig in einem kleinen Winkel extrem scharf geschliffen. Die Herstellung eines japanischen Messers ist eine wahre Kunst und erfordert höchste handwerkliche Präzision. Diese Expertise ist der erste Schritt – danach bist du am Zug. Um möglichst lange Freude an der Schärfe deines Messers zu haben, braucht es regelmäßige Pflege und Aufmerksamkeit. Das Schleifen japanischer Messer gelingt am besten mit einem japanischen Schleifstein, dem professionellsten Werkzeug, um dein Messer dauerhaft scharf zu halten. Elektrische Schleifgeräte erzeugen zu viel Hitze, was die Qualität deines japanischen Messers stark beeinträchtigen würde.

Japanische Schleifsteine (Wassersteine)

Ein japanischer Schleifstein, oft auch Wasserstein genannt, sorgt durch die kühlende Wirkung des Wassers dafür, dass deine Messer wieder ihre extreme Schärfe erhalten und diese lange behalten. Wer japanische Messer schleifen will, kommt um einen Wasserstein nicht herum – ein absolutes Muss in jeder Küche. Doch wie verwendet man solch einen Stein richtig?

Vorbereitung

  • Vor dem Schleifen solltest du sicherstellen, dass die Schneide deines Messers gerade ist. Prüfe dies, indem du von hinten über die Schneide hinweg schaust. Beim Schleifen bearbeitest du direkt die Schneide. Nach etwas Übung kannst du das japanische Messer schärfen und pflegen auch gut selbst zuhause durchführen. Ist das Messer allerdings sehr stumpf oder möchtest du es zusätzlich ausdünnen und eine komplett neue Schneide erzeugen, gestaltet sich das etwas schwieriger und zeitaufwendiger. Dies ist bei japanischen Messern selten nötig, aber solltest du es wünschen, wendest du dich am besten an einen professionellen Messerschleifer.
  • Eine gute Schleifposition ist entscheidend. Sorge dafür, dass dein Schleifstein stabil liegt und nicht verrutschen kann. Idealerweise legst du den Stein quer über ein mit Wasser gefülltes Becken, beispielsweise über dein Spülbecken. Dafür gibt es spezielle Schleifbrücken. Lege ein feuchtes Tuch zwischen Oberfläche und Schleifstein, um ein Verrutschen zu verhindern. Halte außerdem einen Schwamm und fließendes, sauberes Wasser griffbereit.
  • Stelle sicher, dass der Schleifstein ausreichend nass ist.
  • Reinige alles gründlich, bevor du beginnst: der Stein, das Messer und deine Arbeitsfläche sollten sauber sein.

Schleifen

  • Schleife dein japanisches Messer im ursprünglichen Winkel. Diesen Winkel findest du leicht heraus: Lege das Messer flach auf den Schleifstein und drücke die Klinge zur Schneide hin leicht nach unten. Teste vorsichtig, ob dein Fingernagel zwischen Schneide und Stein passt. Falls ja, ist der Winkel noch nicht korrekt. Kannst du deinen Nagel nicht dazwischen schieben, ist der Winkel optimal.
  • Sobald du den richtigen Winkel gefunden hast, halte diesen konstant während des gesamten Schleifvorgangs ein. Mit der anderen Hand übst du leichten Druck aus und führst das Messer in langen Bewegungen auf und ab über den Stein.
  • Kontrolliere regelmäßig deinen Fortschritt. Reinige das Messer zwischendurch mit einem Schwamm und frischem Wasser und überprüfe sorgfältig die Schneide.
  • Sobald du glaubst, das gewünschte Ergebnis erreicht zu haben, höre auf zu schleifen. Es wäre schade, wenn du unnötig viel Material von der Klinge abträgst. Wenn dein Messer den Papiertest besteht, ist der Schleifvorgang erfolgreich abgeschlossen.

Pflege der japanischen Messer von Sumisu

Das Schleifen erfordert am Anfang etwas Geduld, wird aber mit der Zeit einfacher. Regelmäßiges Nachschleifen ist möglicherweise der wichtigste Rat überhaupt. Warte nicht, bis dein Messer stumpf ist und du Mühe hast, dein Fleisch zu schneiden. Dein Messer nutzt sich von der ersten Verwendung an langsam ab, aber es wäre unnötig und schade, es nach jedem Gebrauch zu schleifen. Leichter Verschleiß ist nicht sofort spürbar, daher musst du dich etwas auf dein Gefühl verlassen. Ein sehr stumpfes Messer ist deutlich schwieriger zu schleifen als eines, das regelmäßig gepflegt wird. Auch hier ist der Papiertest ein guter Indikator: Schneidet dein Messer nicht mehr mühelos durch ein Blatt Papier, dann ist es Zeit fürs Schleifen.

Die Liebe zu deinem Messer zeigt sich besonders beim Schleifen, aber auch in der täglichen Pflege. Spülmaschine? Keine gute Idee. Wasche deine Messer nach Gebrauch direkt von Hand und trockne sie sofort ab. Neben dem Herd ablegen? Ebenfalls nicht ideal. Japanische Messer sind wertvolle und empfindliche Werkzeuge und müssen sorgfältig behandelt werden. Sie reagieren empfindlich auf Hitze und können aufgrund ihrer Härte schnell „chippen“, also kleine Stücke der Schneide verlieren. Schneide daher niemals auf harten Oberflächen wie Stein oder Glas – das Risiko von Abplatzungen ist zu groß. Bewahre deine japanischen Messer am besten in einem geeigneten Messerblock auf. Dort sind sie sicher verwahrt und kommen nicht mit anderen Messern in Berührung.

Schenkst du deinen japanischen Messern die nötige Pflege und Aufmerksamkeit, werden sie dir lange Zeit treue Dienste leisten und dir viel Freude beim Schneiden bereiten. Ganz gleich, ob du dein japanisches Messer schärfen möchtest oder einfach nur wissen willst, wie man japanische Messer schleifen sollte – mit Geduld, Übung und dem richtigen Werkzeug klappt es wie beim Profi.

Unser japanischer Wetzstein